Specialità gastronomiche laziali
Nonostante la lunga dominazione dello Stato Pontificio, la gastronomia del Lazio ha origini povere e contadine, e tale carattere si è mantenuto ancora oggi, per quanto le specialità laziali siano largamente conosciute e apprezzate.
La gastronomia dell Lazio
Presso la corte pontificia si gustavano solo piatti francesi, mentre nel territorio circostante si diffuse la cosiddetta cultura del “quinto quarto”, cioè l’uso in cucina delle parti meno pregiate del manzo, come ad esempio la coda o le frattaglie. Molto forte è stata anche l’influenza delle comunità ebraiche romane e delle regioni confinanti, che hanno pian piano lasciato il segno nella gastronomia del Lazio.
Le ricette tipiche
Sono numerose le ricette tipiche della tradizione culinaria laziale e romana, e si possono ancora gustare presso le varie trattorie sparse nel territorio, come ad esempio quelle che si trovano nella zona dei castelli romani. Iniziando dai primi, tra i piatti più conosciuti spiccano i bucatini all’amatriciana, preparati originariamente solo con cipolla e guanciale, senza pomodoro; un altro celebre primo è la pasta alla carbonara con uovo e pancetta. Altre ricette molto semplici sono gli spaghetti aglio e olio e quelli cacio e pepe, oltre alle tipiche fregnacce di pasta all’uovo. Alcuni primi piatti vengono conditi con ricette simbolo della romanità, come la famosa coda alla vaccinara, coda di bue stufata, o la pajata preparata con intestino di vitello, manzo, agnello o capretto. Tra la porchetta, i saltimbocca, i carciofi alla romana, i maritozzi e tante altre specialità, uno dei piatti che più rappresentano il Lazio è l’abbacchio.
Origini e ricette dell’abbacchio
Di base questo piatto è preparato con l’agnello da latte, la cui carne è tenera e delicata ma gustosa. Il nome deriva dalla modalità con cui gli animali da macello venivano legati affinché non andassero in giro: dal latino ad baculum cioè legato al palo. I pastori consumavano questa pietanza nei giorni festivi e questa tradizione è sopravvissuta ancora oggi. Ci sono numerosi modi per preparare l’abbacchio: arrosto, alla romana, brodettato, lardellato, con i carciofi e con le acciughe. Le parti più prelibate sono i cosciotti e le costolette, mangiate ancora bollenti e dette perciò “scottadito”.
Immagine: Alessio Orrù – Fotolia